Dôvody tmavnutia jabĺk na reze
Potuluje sa veľa rôznych príbehov o tom, prečo jablko na kúsku stmavne, ale niektoré sú iba fikciou, v ktorú niektorí veria z neznalosti skutočných dôvodov. Zvážme všetky odpovede na túto otázku a dospejeme k logickému záveru.
Dôvody tmavnutia jabĺk na reze
Hlavné mýty a mylné predstavy
Spravidla sa ľudia najčastejšie domnievajú, že jablko na reze tmavne kvôli vysokému obsahu železa v ňom.
Dôvodom je to, že keď sa kôra krája alebo ovocie krája na kúsky, molekuly železa jednoducho zhrdzavejú, a preto dužina rýchlo zmení svoju prirodzenú farbu.
Ako dôkaz tiež mnohí uvádzajú nasledujúci argument: ak si dužinu z jabĺk namastíte citrónovou šťavou, potom to vôbec nezhoršuje jej farbu. A to všetko preto, že kyselina askorbová viaže ióny železa a neumožňuje, aby sa objavil hrdzavý odtieň.
Verzia je samozrejme presvedčivá a veľmi podobná pravde, ale je to častá mylná predstava.
Poďme konečne zistiť, čo sa skutočne stane s nakrájanými jablkami.
Skutočné dôvody
Všetky odrody jabĺk majú vo svojom zložení železo. Vo vnútri jedného plodu s hmotnosťou asi 150 g sa nachádzajú asi 3 - 4 g železa.
Ale toto množstvo látky nie je dostatočné na ovplyvnenie farby buničiny. Skutočný dôvod je úplne iný.
Po poškodení celistvosti plodu nastáva celý reťazec chemických procesov, ktoré sú skutočnými dôvodmi jeho tmavnutia. Ak sledujete celý cyklus zmien, môžete pochopiť, čo presne k tomu vedie.
Ako viete, ovocie je bohaté na antioxidanty. Chemici ich klasifikujú ako skupinu polyfenolov s rôznymi názvami, spoločnou podstatou sú však zlúčeniny rôznych fenolov. Okrem bezfarebných polyfenolov obsahuje buničina aj látky ako polyfenoloxidázy.
Po rezaní kyslík preniká do integrálnej štruktúry, a preto začnú enzýmy polyfenol oxidázy aktívne interagovať s polyfenolmi.
Keď jablko interaguje s kyslíkom, začne sa chemická reakcia.
Na konci interakcie sa objaví nová zložka - chinón, čo je silné oxidačné činidlo, ktoré vedie k tmavnutiu.
Ukazuje sa, že tento jav je akýmsi ochranným mechanizmom.
Najskôr sa ovocie snaží chrániť pred škodcami, napríklad húsenicami, ktoré sa radi usadzujú vo vnútri. Chinón je pre ne, rovnako ako pre niektoré druhy plesní, veľmi toxický. Navyše konzumácia tmavej dužiny narúša trávenie húsenice.
Po druhé, oxidácia vedie k vytvoreniu ochranného filmu, ktorý neumožňuje poškodenie rásť do šírky a dovnútra.
Prečo niektoré jablká tmavnú rýchlejšie?
Reakčná rýchlosť je ovplyvnená rozmanitosťou a teplotnými podmienkami.
- Na studenom vzduchu alebo v chladničke zhryznuté jablká tmavnú až po 5 - 10 hodinách a v horúcej rúre alebo pomalom sporáku za pár minút stmavnú.
- Kyslé odrody menia farbu oveľa rýchlejšie ako sladké.Táto skutočnosť sa vysvetľuje skutočnosťou, že v sladkom ovocí je menej oxidázových enzýmov.
Ako zabrániť tmavnutiu
Vlastnosť takmer všetkých jabĺk zmeniť farbu po rozbití svojej celistvosti nie je samozrejme vkusom mnohých ľudí - hnedasté plody strácajú svoj chutný vzhľad, najmä ak potrebujete pripraviť slávnostný rez na stole.
Pozrime sa na niekoľko jednoduchých spôsobov, ako udržať jablká šťavnaté.
- Na pomoc príde vitamín C, ktorý sa nachádza v šťave z každého citrusového ovocia. Neutralizuje interakciu enzýmov s kyslíkom vo vzduchu. Stačí rez namazať citrónovou alebo pomarančovou šťavou a nesčernie. Stojí za to pamätať, že odšťavené ovocie bude mierne kyslé.
- Namiesto citrusovej šťavy sa môže použiť kyselina citrónová. Malé množstvo látky sa musí zriediť v studenej vode, nakrájať ovocie a plátky vložiť do roztoku na 5-6 minút.
- Cukrový sirup môže tiež pomôcť zabrániť zafarbeniu. Ak vložíte klin na pár sekúnd do sirupu, nestmavne, ale bude chutiť ešte sladšie.
- Rez môžete posypať sladkou sódovou vodou, ktorá obsahuje kyselinu citrónovú a cukor.
- Ak si potrebujete vziať rezané jablko so sebou napríklad na výlet alebo do školy, potom je vhodný tento spôsob: ovocie sa rozreže na 2 polovice, jadro sa opatrne odstráni, polovice sa preložia k sebe a spolu sa potiahnu jednu alebo dve gumičky. Potom musí byť ovocie zabalené do vrecka. Kyslík sa nebude môcť dostať na vyrezanú časť a zostane ľahký.
Jesť mierne zhnednuté ovocie je pre ľudské zdravie úplne neškodné. Takéto jablká sa dajú bezpečne jesť. Ak hnedastý odtieň buničiny nespôsobuje chuť do jedla, môžete najskôr odrezať pokazenú časť.