Schéma rezania jatočného tela bravčového mäsa
Každý chovateľ ošípaných by mal poznať všetky podrobnosti o tom, ako rozrábať jatočné telá bravčového mäsa. Či už chováte hospodárske zvieratá na maloobchodný predaj bravčového mäsa alebo chcete zabezpečiť mäso pre svoju vlastnú rodinu, zabitie jatočných tiel bravčového mäsa je dôležitým krokom v chove hospodárskych zvierat. Okrem toho je správna schéma rezania ošípanej výnosným podnikaním.
Jatočné telá bravčového mäsa
Začínajúcim poľnohospodárom môže zabitie dobytka trvať až niekoľko hodín. Skúsený špecialista to zvládne za 10-15 minút. Hlavná vec je robiť všetko postupne a skúsenosti časom prídu.
Vlastnosti jatočných tiel
Kančie mäso je jemné, a preto nevyžaduje na rozdiel od hovädzieho mäsa ďalšie dozrievanie v pozastavenom stave. To platí pre ošípané akéhokoľvek plemena, od vietnamských bôčikov po bieloruské, ba dokonca aj mangalské zvieratá. Ale aby sa proces rezania jatočných tiel bravčového mäsa uskutočnil rýchlejšie, nemalo by sa zanedbávať pohodlie. Na tieto účely je prasiatko zavesené na hákoch. Samotná schéma rezania jatočného tela ošípanej závisí od účelu vykonávanej operácie. Ak sa zabíjanie vykonáva na predaj, mal by sa použiť americký alebo nemecký systém porážky ošípaných. Tieto možnosti majú veľa výhod. Sú čiastočne populárne, pretože nemajú takmer žiadny odpad. Výhodná metóda sa vyznačuje rozdelením častí tela na mäso najvyššej, prvej a druhej triedy.
Ak je jatočné telo ošípanej nakrájané na bravčovú masť, vyžaduje sa znalosť zvláštností jeho oddelenia od jednotlivých kusov jatočného tela. Najjednoduchšou verziou technologického procesu je anglická metóda. Farmár, ktorý sa rozhodol zabiť prasa doma, môže použiť akúkoľvek metódu, ktorá mu vyhovuje. Hlavná vec je vedieť, z akých častí sa skladá telo zvieraťa a aké mäso je vhodné pre určité jedlá.
Vlastnosti technológie na delenie jatočných tiel ošípaných sa trochu líšia od operácií vykonávaných s inými druhmi hospodárskych zvierat. Každý chovateľ sa snaží dodržiavať jedno jednoduché pravidlo: odrodová úroveň produktu je vyššia a lepšia smerom od hlavy a bližšie k chrbtici. Porážka ošípanej sa na rozdiel od iných hospodárskych zvierat do istej miery odchyľuje od prijatej normy. Najchutnejším a najjemnejším mäsom, obzvlášť cenným pre obchod, je krčná oblasť.
Správny čas na zabitie
Pred zabitím ošípanej by si mal každý farmár uvedomiť niektoré vlastnosti, ktoré uľahčia samotný postup práce. Pravda je, že bravčové telo prechádza počas obdobia rastu a zrenia niekoľkými fyziologickými fázami, ktoré ovplyvňujú kvalitu jatočného tela. Väčšina z týchto cyklov je vhodných na rezanie ošípanej, okrem jedného: keď je zviera v horúčave. Manipulácia by sa tiež nemala používať, ak je muž vykastrovaný. Sterilizovaní muži obsahujú hormón androsterón, ktorý je nebezpečný pre ľudské zdravie.
Schéma rozrábania jatočného tela ošípanej závisí aj od fyzického stavu hospodárskych zvierat, pretože k jednému zo 4 druhov mäsových výrobkov patria rôzne osoby. Odborníci poukazujú na:
- tučné ošípané;
- slaninové ošípané;
- mäsové ošípané;
- prasiatka.
Skúsení poľnohospodári vedia, ako správne pripraviť ošípanú na určitú fyzickú kondíciu. Aby ste to dosiahli, mali by ste poznať vlastnosti kŕmenia a chovu hospodárskych zvierat. Navyše v domácom prostredí nie je ťažké správne splniť potrebné požiadavky. Hlavnou vecou je sledovať ich vývoj a včas sa starať o rezanie zvieraťa.
Rovnako dôležitou nuansou je výber denného času, najmä v lete. Ošípané sú zabité v suchom, pokojnom počasí, aby na sekané časti jatočného tela nepadal prach a nečistoty. Dôležitá je aj teplota vzduchu. Čím je vonku chladnejšie, tým lepšie pre mäso. Okrem toho sa v ranných hodinách pozoruje minimálna akumulácia hmyzu. Všetkým týmto nuansám sa ale dá vyhnúť krájaním a vykosťovaním jatočných tiel z bravčového mäsa v interiéri. V zime nie sú žiadne požiadavky. K manipuláciám sa uchýlia kedykoľvek.
Populárne možnosti mäsiarstva
Ak sa začínajúci farmár obáva, ako správne rezať jatočné telo ošípaných, mal by študovať všetky nuansy takých rezov, ako sú:
- Angličtina;
- Americký;
- Nemčina;
- Moskva.
Každá schéma na rezanie jatočných tiel z bravčového mäsa má svoje vlastné výhody a nevýhody. Čiastočne závisia od rozdelenia jatočného tela na určitý počet častí tela. Anglická verzia je teda rozdelená na 4 časti. Hlava je odstránená, po ktorej nasleduje predná, stredná a zadná štvrtina. Táto metóda je jednoduchá a zriedka vedie k problémom. Každá štvrtina jatočného tela sa môže použiť na varenie vcelku alebo sa dá podrobiť ďalšiemu mäsiarstvu. O vlastnostiach tejto schémy rezania jatočných tiel sa môžete dozvedieť podľa mnohých videonávodov dostupných na internete.
V niektorých krajinách sa použitie porciovania jatočných tiel podľa jednej zo schém líši od prijatých špecifikácií. A najčastejšie sa takéto vlastnosti týkajú zabitia bravčovej hlavy, nie 2 častí. V domácich podmienkach sa takáto práca vykonáva aj oddelením uší, líca, penny a mozgu zvieraťa.
Ako sa dá porážať prasiatko, sa môžete dozvedieť aj z rôznych informačných zdrojov. Americké, nemecké a moskovské systémy sú však zložitejšie a vyžadujú si viac času a úsilia. Čiastočne sú tieto schémy rezania jatočných tiel ťažké z dôvodu veľkého počtu rezov a rezov, ktoré sa musia vykonávať postupne. Pred vykonaním zvolenej metódy tejto operácie by sa mal farmár postarať o vykrvácanie ošípanej.
Ako sa vykonáva vykrvácanie?
Aby sme úplne prešli celým technologickým procesom získavania mäsových výrobkov, od rezania ošípanej po jeho demontáž, je dôležité dbať na jeho včasné vykrvácanie. Účelom operácie je zachovať kvalitu mäsa a zlepšiť jeho vzhľad. Tento proces čiastočne závisí od toho, ako plánujete zabiť alebo bodnúť prasa:
- Pri podrezávaní hrdla kanca, ktorý je stále nažive, by ste ho mali položiť na bok a počkať, kým cez odrezok na krku vytečie krv.
- Ak zviera zabijete úderom do srdca, krv bude musieť byť z hrudnej kosti odobratá ručne.
- Na uľahčenie a urýchlenie krvácania by malo byť ošípané zavesené dolu hlavou.
Krvácanie sa nerobí vždy. Ak plánujete varenie ihneď po rozrezaní jatočného tela ošípanej, môžete operáciu vynechať. Mäso nebude mať čas na znehodnotenie a nestratí svoj vzhľad. Väčšina krvi navyše počas porážky sama odíde.
Dôležitou prípravnou operáciou je tiež odstránenie kože štetinami. Najvýhodnejšou metódou je popudenie suspendovaného atramentu. Až po ukončení tejto operácie by sa malo určiť, ako sa jatočné telo prasaťa rozreže.
Americké a nemecké metódy
Rezanie jatočných tiel ošípaných podľa americkej schémy má svoje vlastné vlastnosti.Hlavným rozdielom tejto metódy je pozdĺžny rez na 2 polovice jatočných tiel. Každá z nich má 6 hotových odrodových častí mäsa. Jednotlivé kusy sa navyše rozdelia na masť a mäso. Rovnaké rezanie polovice jatočného tela sa vykonáva do nasledujúcich častí:
- lopatka (predné rameno);
- chrbát s buničinou;
- zadná noha;
- bočné;
- predná noha;
- hlava.
Nemecká schéma delenia jatočných tiel z bravčového mäsa je podobná americkej, ale pozostáva z 8 samostatných častí. Jeho hlavným rozdielom sú rezy chrbtovej časti. V tejto schéme sú 3. Zabíjanie kanca a jeho porážka sa vykonáva rovnakými metódami s použitím ostro zaostrených nožov v pozastavenom stave.
Začínajúci poľnohospodári sa často zaujímajú o to, či je možné prasiatka porážať a ako sa tento proces líši od práce s dospelými zvieratami. Ako ukazuje prax, k zabitiu prasiatka sa často neuchýli. Najčastejšie sa vykonáva minimálne kulinárske rozrábanie jatočných tiel bravčového mäsa. Vo viac ako 80 percentách prípadov sa všetky manipulácie s delením mliečnych kancov vykonávajú priamo v kuchyni. Postupné vykonávanie operácií je minimalizované. Bruško jatočného tela je roztrhané a odtiaľ sú odobraté vnútorné orgány. Ak plánujete piecť mäso v rúre, urobia sa rezy na hrebeni v panve a lopatkách. Toto je správny krok na rovnomerné pečenie bravčového mäsa.
Vlastnosti moskovskej metódy
Ako sa správne rezať bravčové jatočné telo, môžete sa naučiť z polstoročia pokynov uvedených v sovietskom GOST 7597-55. Tento regulačný dokument zobrazuje všetky funkcie moskovskej schémy (populárny názov). Táto GOST sa uplatňuje už teraz. Hovorí sa v ňom, že mäsové výrobky sú rozdelené do 2 tried: prvá a druhá. Prvý zahŕňa všetky výrobky, okrem predných a zadných riadidiel a driekov, ktoré sa považujú za druhoradé.
V dokumente sa tiež spomína kulinárske združenie určitých výrobkov podľa moskovskej schémy:
- Lopatka. Vhodné na vyprážanie, dusenie a mleté mäso. Vhodné aj na prípravu prvých kurzov.
- Bedra. Vhodné na mäsové výrobky: rezne, kotlety, kebab atď.
- Zadná strana malá. Vhodný na pečené mäso, na eskalátor, kebab, polievky a guláš.
- Zadná šunka (stehno). Používa sa na dusené jedlá, polievky a rezne.
- Hrudná kosť. Prvé chody a pečienky.
- Boky krku. Prvé jedlo.
Pre vývary a dužinu je vhodnejšia druhoradá stopka a stopka (časti nohy). Hlava tiež chodí do maloobchodu a používa sa na prvé kurzy.
Ak sa začínajúci farmár zaujíma o otázku, ako správne porážať prasa, mal by sa riadiť sovietskou metódou. Podľa mnohoročných štúdií a pozorovaní práve táto schéma najviac vyhovuje kulinárskym charakteristikám domácej a európskej kuchyne.
Technologické a technické problémy
Prvé pokusy chovateľov dobytka o varenie jatočných tiel z bravčového mäsa sa často oneskorujú o niekoľko hodín. Problémy vznikajú rôznymi spôsobmi, pre niektorých farmárov je ťažké oddeliť hlavu, krk alebo nohu, zatiaľ čo pre iných je ťažké správne vypustiť krv. Skúsení pastieri odporúčajú vykrviť zviera rezaním krčnej tepny a bodnutím srdca nožom. Okrem toho je lepšie ošípanú zavesiť na vodorovnú tyč alebo háčiky obrátene. Ako dlho to trvá, závisí od fyziologických charakteristík samotného zvieraťa. Po vykrvení by ste mali tiež štetiny na atramente ojedinieť.
Kulinárske krájanie a vykosťovanie jatočných tiel bude najrýchlejšie, ak sa vezmú do úvahy niektoré technické a technologické vlastnosti diela. Čiastočne sa to týka nástroja. Všetky operácie si budú vyžadovať ostré nože na domáce porážanie ošípaných, ako aj pílku na kov, ktorá sa používa na rezanie kostí. Pri práci sú navyše potrebné 2 nože. Jeden by mal byť dlhý (18 centimetrov alebo viac), slúži na oddelenie nohy, hrudnej kosti a iných mäkkých častí. Ďalší nôž sa používa na sekanie kostí.
Tiež technické a technologické vlastnosti postupu závisia od hlavného miesta, kde je potrebné rezať jatočné telá ošípaných a kam bude odtekať ich krv. Nie všetci poľnohospodári na farme majú miesto pre takéto manipulácie. Skúsení mäsiari odporúčajú používať akúkoľvek vysokostrannú paletu, pokiaľ nie sú žiadne háky alebo priečniky. Zabité prasa by sa ale malo umiestniť iba na bok. Takže vykrvácanie je rýchlejšie. Samotné rozdelenie sa začína hlavou. Rozreže sa na dve časti a odstránia sa oči a zuby. Ďalším cieľom je hrudná kosť. Po jeho odstránení sa odstránia vnútorné orgány a jatočné telo sa ďalej rozdelí na časti: krk, noha (lopatka a tuk), zadná noha atď.